Unabhängige Beratung rund um Damaszener Messer

Wir prüfen seit Jahren Artikel und Produkte für Hobbyköche, wie Damaszener Messer. In unserem Damastmesser Vergleich prüfen wir Modelle in ähnlichen Preisklassen akribisch genau, z.B. auf Schärfe, Lagen, Oberfläche, Klingen, Härtegrad, Materialien und Verarbeitung und sind dabei schonungslos ehrlich. Da der Begriff „Damastmesser“ nicht geschützt ist, gibt es leider einige schwarze Schafe unter den Herstellern. Wir bieten alle nötigen Infos, damit Sie wirklich das beste Messer in Ihrer Preiskategorie finden.

Das sind die besten Damaszenermesser bis 500 € im Vergleich (10/2017):

Platz 1: KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku, Klinge 18 cm
199,00 € 197,95 €
KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku, Klinge 18 cm
Platz 2: Kasumi Kochmesser 24cm Damastmesser
255,00 €
Kasumi Kochmesser 24cm Damastmesser
Platz 3: Kasumi Sashimimesser 21cm Damastmesser
299,00 €
Kasumi Sashimimesser 21cm Damastmesser

Mahlzeiten selbst kreieren liegt derzeit voll im Trend. Selbst so manche beruflich stark eingespannte Person betätigt sich, wann immer es die Zeit zulässt, mit Freude in der Küche beim Kochen. Die eigenhändige Zubereitung von Speisen gewährt, im Gegensatz zu Fast Food und Fertiggerichten, absolute Gewissheit über die jeweiligen Zutaten. Damit das Kochen auch wirklich Spaß macht, bedarf es das richtige Werkzeug. Messer zählen zu den bedeutsamsten Küchenutensilien. Deshalb sollte die Qualität stimmen, wie es bei einem originalen Damaszener Messer der Fall ist. Nichts kann beim Schneiden von Gemüse und Fleisch mehr frustrieren, als eine stumpfe Klinge. Auch wenn es vielleicht widersprüchlich klingen mag, unscharfe Messer bergen ein weitaus größeres Unfallrisiko, denn sie rutschen leichter ab. Eine stumpfe Klinge verlangt zudem beim Schneiden einen weitaus höheren Kraftaufwand. Durch die Anstrengung wird das Handgelenk weitaus mehr beansprucht. Sowohl professionelle Küchenmeister als auch ambitionierte Hobbyköche wissen hochwertige Schneidwerkzeuge sehr zu schätzen. Die Lebensmittel werden damit beim Zerkleinern nicht gequetscht und bleiben saftig. Damastmesser verfügen über einen sehr harten Stahl und bieten aufgrund dessen die perfekten Voraussetzungen für eine gelungene Essenszubereitung mit einem köstlichen Mahl als krönender Abschluss.

Was ist ein Damaszener Messer?

Die Bezeichnung Damaszener Stahl steht für einen Werkstoff, der sich aus mindestens zwei Eisen- bzw. Stahlsorten zusammensetzt und auf der polierten oder geätzten Oberfläche die typischen Strukturen aufweist. In Japan gelten Damaszener Messer als Klassiker mit langer Tradition. Doch nicht nur dort, auch im antiken Europa wurde Damaststahl hergestellt. Historischer Schweißverbundstahl kam vor allem für Blankwaffen zum Einsatz. So waren zum Beispiel bereits die Germanen zur Völkerwanderungszeit (375 – 568 n. Chr.) zur Erschaffung von Waffen aus verziertem Damaszener Stahl in der Lage. Die einstige Vermutung, dass dieser Strahl ursprünglich in Damaskus hergestellt wurde, besitzt heute keine Gültigkeit mehr. Die Hauptstadt von Syrien war im Mittelalter ein bedeutsamer Warenumschlagsplatz, aber kein charakteristischer Ort zur Fabrikation von Waffen und Messern. Das Damaszieren als spezielle Schmiedetechnik entstand in Indien (wahrscheinlich um etwa 350 v. Chr.) und war zunächst primär in Persien üblich. Zunächst per Entmischung während des Abkühlens (Wootz-Stahl) vollzogen, fand später das Feuerverschweißen und Falten unter Zugrundelegung verschiedener Kohlenstoffgehalte statt. Der gängige Begriff für den Schweißverbundstahl könnte vom syrischen Wort „damas“ für „fließend“ hervorgegangen sein, denn die dekorative Maserung eines Damaszener Messers auf der Klinge erinnert tatsächlich an wogendes Wasser

Welchen Sinn macht die Faltung des Stahls?

Seit der Nutzung von Stahl zur Erzeugung von Schneidwerkzeugen befinden sich die Messer- und Waffenschmiede im Zwiespalt. Einerseits sollen die Klingen extrem scharf sein, ein Anspruch, der sich mit hartem Stahl bewerkstelligen lässt. Andererseits wird eine resistente Beschaffenheit mit einem hohen Maß an Zähigkeit gefordert. Beides verknüpfen bereitete seinerzeit beträchtliche Schwierigkeiten. Harter Stahl erfüllt zwar den Wunsch nach Schärfe, ist aber spröde und bricht sehr schnell. Liegt das Hauptaugenmerk im Kontrast dazu auf Stabilität, lässt sich mit dem weicheren Strahl keine Schärfe erreichen. Welche Möglichkeit gibt es, um die beiden Eigenschaften doch miteinander zu vereinen? Die Lösung des Problems ergab sich mit der Verwendung andersartiger Ausgangsmaterialien in abwechselnden Lagen, mit anschließendem Falten und Neuverschmieden. Diese Vorgehensweise verbindet die besten Attribute der beiden Stahlsorten in einer Klinge. Schweißmusterstahl wird bei Temperaturen von 1000°C bis 1200°C geschmiedet, weshalb Experten von Feuerverschweißung sprechen. Bei der Auswahl von geeignetem Stahl erhalten jeweils eine Sorte mit einem erhöhten Anteil an Nickel (zur Steigerung der Härte) und eine Sorte mit ausreichend Mangan (für die Zähigkeit) den Vorzug. Chrom und Wolfram erschweren das Feuerverschweißen, deshalb dürfen diese chemischen Elemente nur in einer Menge bis 2% im Stahl vorhanden sein. Ähnlich verhält es sich mit Silizium, das Schweißverbundstählen ebenfalls nicht in höheren Konzentrationen zugute kommt.

Wie wird Damaszener Stahl bzw. ein Damastmesser hergestellt?

Handelt es sich um wilden Damast, werden zwei Stahlsorten mit verschiedenen Legierungsbestandteilen zu einem vielschichtiges Klingenmaterial verarbeitet. Durch das Falten geraten die Lagen übereinander, damit sie erneut verschmiedet werden können. Der Prozess ist beliebig oft wiederholbar. Je mehr Schichten, umso wertvoller der Damast. Beim manuellen Schmieden lassen sich die Lagen niemals parallel zueinander platzieren, weshalb das typische Muster in Erscheinung tritt. Infolge der unregelmäßig verlaufenden Linien kam es zu der Bezeichnung „wilder Damast“. Die künstlerisch wirkenden Ornamente in der Form von Wellen, Bändern oder Pyramiden sind, im Vergleich zu industriell hergestellten Damaststählen, bei Kennern durchaus gewollt.

Gebräuchlicher sind Damastmesser mit Kernstahl, denn die Anschaffungskosten liegen hier in einem günstigeren Bereich. Der sehr harte Kern besteht meist aus VG-10 Stahl (Goldstahl / rostfreier Klingenstahl in höchster Güteklasse) oder AUS-Stahl aus Japan. Bei der modernen Variante eines Damaszener Messers befindet sich mittig ein harter Kern, umschlossen von Damaststahl, der stützt und für Festigkeit der Klinge sorgt. Es kommt dabei nicht so sehr auf die Anzahl der Schichten an. Mehrlagiger Damast verfügt über eine ähnliche Schneidkraft, sieht aber viel schöner aus. Handelt es sich um ein Damaszener Messer mit Kernstahl, erscheint die grazile Musterung am Saum der Klinge, was dem Schneidewerkzeug gleichfalls eine ansprechende Ästhetik verleiht.

Damaszener Messer: Vorteile

Mit folgenden Vorzügen warten Damastmesser auf:

  • extreme Schärfe, die ein leichtes Gleiten durch das Schneidgut gestattet
  • hoher Härtegrad, aber doch flexibel
  • langjähriger Einsatz möglich ohne bzw. mit sehr wenig Abnutzungserscheinungen
  • Resistenz gegenüber Umwelteinflüsse
  • muss lange Zeit nicht nachgeschliffen werden

Die wilden, bisweilen recht exotisch anmutenden Zeichnungen auf der Klinge bringen das Kochen mit einem Hauch Abenteuer in Verbindung. Davon beeinflusst, gelingen sicherlich auch gewagte Rezepte.

Nachteile von Damastmessern

Den zahlreichen Vorteilen, die Damaszener Messer vor allem in der Küche bieten, stehen lediglich zwei negativen Aspekte gegenüber:

  • Damastmesser benötigen eine gebührende Pflege, damit sie ansehnlich und intakt bleiben.
  • Hinzu kommt noch der relativ hohe Kaufpreis.

Klassische Damast Messerarten

  • Küchen- und Kochmesser, wie Santokumesser (Alleskönner), Chefmesser, Fleischmesser, Schinkenmesser, Steakmesser, Brotmesser, Filetiermesser und Schälmesser. Häufig werden Sets angeboten, die alle wesentlichen Messer zur Zubereitung von Speisen beinhalten.
  • Damast-Jagdmesser für saubere Schnitte bei Fisch und Wild.
  • Damast-Taschenmesser: u. a. für den Outdoor-Bereich und äußerst zweckmäßig als Survival-Messer.
  • Rasiermesser mit Klinge aus Damaszener Stahl: kein Nachkauf von Rasierklingen nötig.
  • Darüber hinaus ist die Anfertigung von allen Arten von Messern realisierbar.

Hinweis: Zum Kleinhacken von Kräutern und Knoblauch sind Damastmesser weniger prädestiniert. Für solche Arbeitsgänge empfehlen sich Wiege- oder Hackmesser aus Spezialklingenstahl. Davon abgesehen, vertreten diverse Kochexperten die Meinung, dass Kräuter nicht gehackt, sondern geschnitten werden sollten, um einen schonenden Umgang mit den Blättern und Stängeln zu gewährleisten. Beim Schneiden bleiben die ätherischen Öle in den Kräutern und werden nicht auf das Schneidebrett gedrückt.

Ein gutes Damastmesser kaufen

Die Begriffe „Damaszener Messer“ und „Damastmesser“ sind nicht geschützt. Demzufolge gestaltet sich die Erkennung echter Exemplare nicht immer einfach. Bei Fälschungen sind die Muster nur grafisch oder mit Hilfe einer Säurebehandlung auf die Klinge aufgebracht. Dass sich die Ornamente nach und nach auflösen, wird leider erst während des späteren Gebrauchs bemerkt. Manchmal ist originalgetreuer Damast fühlbar. Trotz der Härte, besitzen die praktischen Küchenhelfer eine gewisse Elastizität. Nachgemachte Stücke offenbaren sich unter Umständen auch am Preis. Für 100 Euro lässt sich kein Damaszener Messer anfertigen. Je üppiger und lebhafter die Zeichnung auf der Klinge, desto mehr Faltungen wurden während der Herstellung erzeugt und umso größer war der Aufwand.

Der in der Werkstofftechnik übliche Wert für Schneidhaltigkeit drückt aus, wie lange eine Klinge scharf bleibt. Die Angabe erfolgt in Rockwell, kurz HRC für Hardness Rockwell Cone, wobei C für den Diamantkegel steht, auf dem die Prüfkraft lastet. 60 Rockwell und mehr sollten gute Damaszener Messer innehaben.

Größere Unterbrechungen der Wellenzeichnung weisen auf Schweißfehler hin.

Weitere Kriterien, die ein hochklassiges Damastmesser definieren:

  • leichte und angenehme Handhabung
  • ausbalancierter, ergonomisch geformter Griff aus Edelholz oder gleichwertigem Material
  • keine scharfen Ecken am Griff
  • Grifflänge auf die Größe der Hände abgestimmt (kleine Hände = kurzer Griff / große Hände = langer Griff)
  • beidhändig benutzbar
  • elegantes Design
  • eine sich von oben nach unten verjüngende Messerklinge
  • Jagd- und Taschenmesser wiegen aus Sicherheitsgründen etwas mehr

Bekannte Marken

Zu den namhaften Herstellern zählen KAI Shun, Nagomi, Kasumi, Güde, Gräwe, Böker, Tamahagane, Nesmuk, ECHTWERK, Zwilling, Sakai Takayuki, Yaxell, WMF, Stallion und Wakoli.

Was sollte bei Benutzung und Pflege von Damastmessern beachtet werden?

Messer mit einer Schneide aus Damaszener Stahl haben ihren Preis. Weil es keine Billigprodukte sind und ihre Wiederbeschaffung ins Geld geht, steht für Benutzer von Damastmessern sicherlich die Langlebigkeit des Handwerkzeugs an oberster Stelle. Werden folgende Ratschläge beim Umgang mit Damaszener Messern beherzigt, steht einer langen Lebensdauer der Messer nichts im Wege.

  1. Per Hand abwaschen.
    Damaszener Messer gehören nicht in die Spülmaschine. Aggressive Substanzen, die in den gängigen Geschirrreinigern für Spülmaschinen stecken, greifen die Klingenstruktur an. Geschirrspülsalz, das zur Entkalkung der Maschine beiträgt, bekommt dem Stahl gleichfalls nicht gut und laugt zudem Griffe aus Holz aus. Die hohen Temperaturen während eines Spülgangs zusammen mit Säuren und Dampf können den Stahl verformen und hinterlassen meist nicht mehr entfernbare Flecken. Im optimalen Fall erfolgt die Reinigung mit warmem, klarem Wasser, eventuell unter Hinzunahme von ein klein wenig Handspülmittel. Oftmals wird generell der Verzicht von jeglichem Spülmittel befürwortet. Von Bedeutung ist ferner die unmittelbare Reinigung nach dem Gebrauch, damit an der Klinge haftende Speisereste nicht eintrocknen. Nach dem Abwaschen sofort mit einem Baumwolltuch die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Damastmessers nehmen. An der Luft trocknen lassen könnte Kalkflecken zur Folge haben.
  2. An einem trockenen Ort aufbewahren.
    Weil Feuchtigkeit zu einem Rostansatz auf der Klinge führen kann, muss der Lagerplatz völlig trocken sein.
    Außerdem sehr wichtig: Messer mit scharfen Klingen können viel Schaden anrichten, wenn sie in Kinderhände geraten. Deshalb immer darauf achten, dass kleine Kinder keinen Zugriff haben.
  3. Nur zum Schneiden verwenden.
    Damaszener Messer niemals für andere Zwecke heranziehen (z. B. zum Öffnen von Verschlüssen), um Beschädigungen an der Klinge zu vermeiden.
  4. Ausschließlich auf Holzbrettern schneiden, idealerweise längs der Faserrichtung.
    Unterlagen aus Glas, Porzellan, Fliesen oder Holz sind viel zu hart und würden die Klinge über Gebühr strapazieren. Nicht zuletzt lässt sich mit einem Schneidebrett aus Holz die antibakterielle Wirkung dieses Naturmaterials nutzen.
  5. Hin und wieder einölen.
    Insbesondere vor längerem Nichtgebrauch bewahrt leichtes Einreiben mit einem säurefreien Öl (z. B. Kokosöl oder Kamelienöl) den Griff und die Klinge vor nachteiligen Einwirkungen.

Übrigens: Es ist vollkommen normal, wenn ein Damaszener Messer im Laufe der Zeit etwas dunkler wird. Die Bildung dieser Patina dient dem Schutz des Stahls.

Muss das Damastmesser geschärft werden? Wenn ja, wie geht das vonstatten?

Ein Damaszener Messer bleibt erstaunlich lange scharf. Trotzdem nutzt es sich im Laufe der Zeit ab, und ein Nachschliff der Klinge lässt sich irgendwann nicht mehr vermeiden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, nimmt die Dienste eines fachkundigen Scherenschleifers in Anspruch. Damastmesser selbst schärfen setzt das Vorhandensein einer Schleifausrüstung voraus, wie etwa für den Grobschliff ein Stein mit 400er/1000er Körnung und für den Feinschliff ein Stein ab Körnung 3000. Japanische Wassersteine werden vorher in Wasser gelegt, damit sie sich vollsaugen.

Wann ist ein Damaszener Messer stumpf?

Statt eines obligatorischen Haartests, bei dem die Haare am Unterarm in einem Abstand von etwa 1 cm gestutzt werden, um festzustellen, ob ein Messer noch scharf genug ist, empfiehlt sich die Tomatenmethode, von der ein erheblich geringeres Verletzungsrisiko ausgeht:

Einfach das Messer auf eine reife Tomate legen. Das Eigengewicht des Messers sollte zum kompletten Durchschneiden der Gemüsefrucht ausreichen. Wenn nicht, ist es Zeit zum Schärfen des Messers.

Welche Alternativen zum Damastmesser gibt es?

Für alle, die keine 500 Euro und mehr für ein Messer ausgeben möchten, aber trotzdem einer ordentlichen Schärfe beim Schneiden große Bedeutung zukommen lassen, existieren diverse akzeptable Optionen, wie etwa Messer mit Klingen aus rostfreiem Edelstahl. Zum Kochen erfreuen sich überdies Keramikmesser (geringes Gewicht und dennoch extrem scharf) und Carbonmesser (aus niedrig legiertem Stahl mit guter Schnitthaltigkeit) einer großen Beliebtheit.

Hier eine kleine Auswahl an hochwertigen Messerserien, die statt mit Damast, mit 3-lagiger Klinge ausgestattet sind.

  • Kato Hiroshi
  • Tojiro ZEN
  • Kai Seki Magoroku Vintage
  • Kamo Shirou
  • Dick Serie

Die Liste lässt sich noch beliebig erweitern.

Fazit:

Auch wenn ein Damaszener Messer mehr kostet, lohnt sich die Anschaffung. Es hält extrem lange und erleichtert aufgrund seiner Schärfe die Arbeit enorm. Entwickelt sich das Kochen mehr und mehr zur Leidenschaft, steht sicherlich irgendwann der Sinn nach professionellem Werkzeug. Wer einmal ein Damastmesser zur Essenszubereitung benutzt hat, möchte nie mehr darauf verzichten. Ähnlich verhält es sich mit Damast Taschen- oder Jagdmessern, die sich speziell bei Outdoor-Aktivitäten als treue Begleiter erweisen.