Damastmesser schärfen

Wie so oft im Leben, täuscht womöglich die Gewohnheit über die nachlassende Schärfe eines Damaszener Messers hinweg. Für Gewissheit, ob ein Damastmesser geschärft werden sollte oder nicht, sorgt ein Versuch an einer bereits etwas weich gewordenen Tomate. Die Schneide wird locker auf die rote Gartenfrucht gelegt und ohne Druck auszuüben darüber gezogen. Eine scharfe Klinge ritzt die Tomatenhaut auf und gleitet problemlos durch das Fruchtfleisch. Gelingt der Tomatentest nicht, wäre durchaus Damastmesser schärfen angebracht.

Wie oft müssen Damastmesser geschliffen werden?


Die Nutzungsintensivität entscheidet, ob die Schneidkraft eines Messers früher oder später abnimmt. Insofern ist in der Profiküche Messer schärfen in kürzeren Intervallen nötig. Im Gegensatz zu einem Privathaushalt, in dem normalerweise erheblich mehr Zeit verstreicht, bis die Klinge stumpf wird. Neben der Pflege des Messers, beeinflusst die Härte des Stahls seine Abnutzung. Je weicher die Klinge, umso öfter muss sie nachgeschliffen werden. Damaszener Messer sind mit Klingen aus sehr hartem Stahl ausgestattet. Trotzdem lässt sich das Schärfen irgendwann nicht mehr umgehen, spätestens wenn das Damastmesser beim Schneiden von sehr reifen Tomaten versagt.

Ungeeignete Schärfeverfahren für Damaszener Messer

Billige Schleifgeräte verfügen oftmals über eine schlechte Verarbeitung, zu hochwertigen Damastmessern passen sie definitiv nicht. Durchziehschärfer mögen eine Lösung für einfach hergestellte Messer sein, für Klingen aus Damast sind sie absolut inakzeptabel. Elektrische Messerschleifer gehören ebenso zur Kategorie „für Damastmesser ungeeignet“. Ihre Verwendung hat in aller Regel eine zu hohe Materialabtragung zur Folge. Die schnelldrehenden Maschinen besitzen zudem den Nachteil, dass leicht die Kontrolle über den Fortschritt des Schärfens verlorengeht. Schleifstäbe gelten zum Schärfen von Damastmessern gleichfalls als bedenklich. Die Gefahr, dass die empfindliche Klinge an dem stählernen Wetzstab Schaden nimmt, ist viel zu groß.

Experten-Tipp: Für Damastmesser nur Japanische Wassersteine oder Schleifsteine verwenden.

Profis schwören auf das Schärfen per Hand mit Wassersteinen oder Schleifsteinen, bei deren Gebrauch die Temperaturen im Schneidebereich auf niedrigem Niveau bleiben. Erhitzen die Schneiden beim Schleifen zu stark, geht ihre Härte verloren. Diese Wetzsteine haben eine poröse Struktur. Stumpf gewordene Partikel waschen sich beim Messer schärfen heraus und machen noch unbenutzten Schleifteilchen Platz. Der Grad der Körnung wirkt sich auf das Schleifergebnis aus:

Grobschliff

Körnung 200 bis 800: Für den Grundschliff bei extrem stumpfen Messern oder zur Reparatur von Klingen mit Ausbrüchen.

Feinschliff

Körnung 1000 bis 2000: Zur Erzeugung einer guten Gebrauchsschärfe.

Feinstschliff

Körnung ab 3000: Polierschliff für höchste Ansprüche. Bei dieser Körnung wird die Klinge nicht mehr im eigentlichen Sinne geschärft, sondern nur noch poliert. Diese Körnung also erst nach dem Grobschliff verwenden, um der Klinge die letzte Schärfe zu verleihen. Bei diesem Feinstschliff ensteht durch die hohe Körnung nur minimaler bzw. praktisch kein Abrieb des Schleifsteins.

Der Handel bietet sowohl Monosteine als auch Kombisteine mit zwei verschiedenen Seiten an. Gängig sind Wetzsteine mit 400er und 1000er Körnung sowie mit 1000er und 3000er Körnung, es werden jedoch auch Kombinationen wie 600/3000, 1000/4000 und sogar 3000/8000 angeboten.

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Nützliches Zubehör

Schleifsteinhalter

Damit der Wasserstein während des Schleifvorgangs nicht verrutscht, benötigt er eine stabile Unterlage. Spezielle Schleifsteinhalter bestehen aus Bambus, Kunststoff, rostfreiem Edelstahl oder Vollgummi. Manche Exemplare setzen sich aus verschiebbaren Führungsstangen und Gummibacken zusammen. Etwas mehr Komfort gewähren Modelle mit Federklemmung. Eine weitere Variante stellt eine Spülbeckenbrücke dar, die einfach über das Abwaschbecken gelegt wird.

Die meisten Schleifsteine werden jedoch mittlerweile mit einer rutschfesten Halterung aus Silikon, Bambus, o.ä. ausgeliefert, weshalb eine spezielle Halterung in diesem Fall nicht mehr notwendig ist.

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Schleifhilfe

Damastmesser sind für gewöhnlich beidseitig in V-Form mit jeweils einem Winkel von etwa 15 Grad geschliffen. Erhält die Klinge eine neue Schärfe, gilt es diesen Winkel einzuhalten. Schleifhilfen, die auf den Messerrücken gesteckt werden, erleichtern das Schleifen im optimalen Winkel. Sie sollten jedoch mit Kunststoff- oder Silikonschoner versehen sein, damit die Klinge nicht verkratzt. Geübte Schleifer legen zur richtigen Positionierung den Messerrücken auf den Daumennagel. In dieser Neigung entspricht der Winkel dem geforderten Gradmaß.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung: Damaszener Messer schärfen

  1. Zunächst den Wasserstein etwa 15-20 Minuten lang in lauwarmes Wasser legen, damit er sich vollsaugt. Erst wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, ist der Stein komplett durchtränkt und einsatzbereit.
  2. Den Wasserstein auf einer rutschhemmenden Unterlage platzieren. Die Seite mit der gröberen Körnung zeigt nach oben.
  3. Das Messer mit der einen Hand am Griff und mit der anderen Hand am Messerrücken in Nähe der Spitze fassen und die Schneide in einem Winkel von 15 Grad (das entspricht etwa der Höhe eines Daumens) auf den Stein legen. An der Messerspitze beginnend, wird nun die gesamte Klinge in einem Bogen über den Wasserstein gezogen. Bei der Vorwärtsbewegung Druck ausüben, bei der Rückwärtsbewegung entlasten. Jede Klingenseite jeweils ein paar Male vor- und zurückführen. Im Verlauf des Schleifens bildet sich ein dunkler Schlamm auf dem Wassersteins. Er darf nicht entfernt werden, denn er agiert als Schleifmittel. Sollte der Stein zu trocken werden, kann nochmal etwas Wasser darüber getröpfelt werden.
  4. Die Klinge mit einem Tuch säubern und den Wetzstein umdrehen oder einen anderen Stein mit feinerer Körnung zurechtlegen. Nun den Schleifvorgang wie bereits beschrieben wiederholen.
  5. Zuletzt das Messer unter fließendem Wasser von sämtlichen Schleifpartikeln befreien und mit einem Baumwolltuch trockenreiben. Den Stein abspülen und trocknen lassen.
  6. Bildeten sich nach mehrmaligem Gebrauch auf dem Wasserstein Mulden, sorgt ein Abrichtblock für eine glatte Oberfläche. Alternativ den Stein mit Wasserschleifpapier planieren.
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Video-Link: https://www.youtube.com/watch?v=BNpLkJlO7UE

Abziehleder für extrem scharfe Messer

Von einer maximalen Schärfe wird gesprochen, wenn das Messer in schwebendem Zustand (mit Abstand zur Haut) die Haare am Unterarm abkappen kann. Um diese Schärfe zu erreichen, leistet ein Abziehleder gute Dienste. Die Streichbewegung erfolgt erneut im Winkel von 15 Grad, diesmal jedoch in Richtung Klingenrücken. Am Ende des Streichriemens angelangt, wird die Klinge um 180 Grad gedreht und in entgegengesetzter Richtung über das Leder geführt. Jeweils 6 bis 8 Züge sollten genügen. Während des Vorgangs richtet sich der Grat auf. Aufgetragene Abziehpaste verleiht dem Leder eine ideale Geschmeidigkeit. Beinhaltet die Paste winzige Schleifpartikel, tritt eine zusätzliche Schleifwirkung ein. Hängeriemen, die wie Gürtel aussehen und an einem Ende befestigt und am anderen Ende festgehalten werden, sind Rasiermessern vorbehalten. Für Küchenmesser eignen sich starre Abziehleder viel besser. Genau genommen handelt es sich um ein auf Hartholz gespanntes Stück Juchtenleder. Werden Damaszener Messer gelegentlich über einen solchen Streichriemen gezogen, ist nur noch äußerst selten das Schleifen mittels Wasserstein erforderlich.

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Fazit:

Zum Schärfen von Damaszener Messern taugen ausschließlich Japanische Wassersteine oder Wetzsteine. Von anderen Schleifmethoden wird grundsätzlich abgeraten. Idealerweise kommen dabei Steine mit unterschiedlichen Körnungen bzw. am Schluss ein Abziehleder zum Einsatz.