Damaszener Küchenmesser

Noch niemals zuvor war Kochen so populär wie heute, zumindest im Fernsehen. Das heißt aber nicht, dass sich die Zuschauer der zahlreichen Koch-Shows spontan selbst in der Küche betätigen. Dennoch lässt sich der eine oder andere animieren und findet Freude am Kochen, vorzugsweise mit Damaszener Küchenmessern. Mit Hilfe der scharfen Küchenwerkzeuge gelingt das Schneiden, Zerlegen und Schnipseln von Gemüse, Fleisch und anderen Lebensmitteln ganz einfach.

Damastklingen begeistern Hobbyköche und Profis

Viele Starköche machen es vor. Sie benutzen bei ihrer Arbeit Damaszener Küchenmesser, weil sie genau wissen, dass sie von den Vorzügen profitieren. Während Kochmesser mit Damastklingen früher vorwiegend in der Gastronomie zum Einsatz kamen, gehören sie mittlerweile immer häufiger zur Ausstattung von Privathaushalten. Die überzeugenden Pluspunkte basieren auf Schärfe und Schnitthaltigkeit. Neben ihrer hervorragenden Qualität, faszinieren Damast Küchenmesser aufgrund ihres Aussehens. Durch das spezielle Herstellungsverfahren entsteht auf der Klinge eine markante Musterung, die eine exotisch wirkende Ästhetik hervorruft. Die Verknüpfung von Schönheit und Funktionalität macht Damastmesser zu willkommenen Utensilien in jeder Küche, ob im privaten oder professionellen Bereich.

Der Aufbau eines Kochmessers

Hier zunächst die Beschreibung aller Teile, aus denen sich ein Damaszener Küchenmesser zusammensetzt:

Klingenblatt

Die Form der Klinge variiert je nach Messerart. Die einzelnen Bereiche der Klinge heißen wie folgt:

  • Spitze (Ort): Je mittiger, desto kontrollierbarer.
  • Rücken: Die stumpfe, gegenüberliegende Seite der Schneide.
  • Schneide (Fase, Facette, Wate): Die scharfe Kante der Klinge.
  • Bauch: Der vordere Teil der Schneide bei stark nach unten ausgewölbten Klingen.

Messerkropf

Durch das Stauchen des Stahls entsteht der Kropf. Der Übergang zwischen Klinge und Heft führt zu einer ausgeglichenen Balance des Messers. Ein vorhandener Kropf deutet auf die gute Qualität eines Damaszener Küchenmessers hin.

Erl (Angel)

Die Verlängerung der Klinge, die in das Heft hineinragt, wird als Erl bezeichnet. Bestehen Klinge und Erl aus einem Stück, und hat der Erl die gleiche Form wie der Griff, nur flacher, dienen beidseitig angebrachte Schalen als Griffverkleidung. Nieten geben einen festen Halt. Spitzerle (komplett verborgene Erle) werden lediglich in das Heft eingesteckt und verklebt. Ragt der Spitzerl aus dem Griffende hervor, wird er hier verschraubt oder mit einem Knauf versehen.

Messergriff (Heft)

Ergonomische Formen bieten den höchsten Komfort, weil sie sich optimal der Handflächenstruktur anpassen.

Herstellung der Küchen-Damastmesser

Die beeindruckende Maserung von Damaszener Koch- und Küchenmessern resultiert aus den geschmiedeten Lagen. Harter Stahl lässt sich scharf schleifen, bricht aber leicht. Weiche Stahlsorten sind flexibel, nutzen sich jedoch rasch ab. Damaststahl ist eine Verbindung der positiven Eigenschaften. Mindestens zwei (weiche und harte) Stahlsorten werden jeweils übereinandergelegt, erhitzt, geschmiedet und gefaltet. Oftmaliges Schmieden und Falten erzeugt einen Stahl, der aus einem Verbund vieler dünner Lagen besteht, sich scharf schleifen lässt und eine hohe Schnitthaltigkeit aufweist.

Wilder Damast

Überwiegend in traditioneller Handwerkskunst gefertigt, entsteht ein Stahlverbund aus 100 und mehr Lagen. Je größer der Aufwand, desto hochwertiger die Qualität und umso teurer das Messer.

Damast mit Stahlkern

Geringere Kosten verursachen Damaszener Küchenmesser mit Stahlkern (harter VG-Stahl) und einer Ummantelung aus Damaststahl. Die industrielle Produktion trägt gleichfalls zu einem niedrigeren Preisniveau bei.

Griffe für Damaszener Kochmesser

Einer brillanten Klinge gebührt ein Heft, das sich harmonisch in das Gesamtbild einfügt. Für Küchen-Damastmesser findet unter anderem der Naturstoff Holz in vielen Variationen Verwendung. Doch nicht nur, je nach Hersteller und Modell wird imprägniertes Holzfurnier, Edelstahl, Hirschhorn, moderne Hightech-Verbundmaterialien oder Kunststoff vorgezogen.

Pflege von Damaszener Küchenmessern

Spülgänge in der Maschine bergen die Gefahr, dass sie die Stahlstruktur angreifen. Ein Abwasch direkt nach dem Gebrauch unter fließend warmem Wasser (eventuell mit einem Tropfen Handspülmittel) bekommt den Messern am besten. Danach stets gut trockenreiben. Von Zeit zu Zeit eine Behandlung mit Kamelienöl vornehmen, damit die Klinge ihren Glanz behält. Sollte nach längerem Gebrauch ein Nachschliff fällig werden, liefern Japanische Wassersteine einwandfreie Ergebnisse.

Damast Küchenmesser-Kollektion

Die einen begnügen sich mit einem einzigen Damast Kochmesser, das vielerlei Arbeiten in der Küche unterstützt, während andere ein komplettes Set bestehend aus 3, 5 oder 7 verschiedenen Messerarten vorziehen. Grundsätzlich werden typische Japanmesser wie folgt unterteilt:

Großes Santokumesser

„Drei Tugenden“ bedeutet „Santoku“ aus dem Japanischen ins Deutsche übersetzt. Auf Messer bezogen, geht es um das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Der „Allrounder“ verfügt über einen relativ hohen Bekanntheitsgrad und wird von allen Damaszener Küchenmessern am häufigsten gekauft. Der stumpfe Klingenrücken bildet bei Santokumessern mit dem Heft eine gerade Linie, die zur Spitze hin abfällt. Das breite Blatt ragt zur Schneide hin über den Griff hinaus und bietet auf diese Weise eine Schutzzone für die Finger. Übliche Maße für ein Großes Santokumesser: Gesamtlänge: 30 cm, Klingenlänge 17 cm, Klingenbreite: 5 cm.

Kleines Santokumesser

Die „kleine Schwester“, des Großen Santokumessers ist insgesamt etwa 24 cm lang (Klingenlänge ca. 12,5 cm).

Kochmesser / Chefmesser

Ebenfalls als eine Art Allzweckmesser fungiert ein typisches Damaszener Kochmesser. Dank seiner schlanken Spitze zeichnet sich das Messer beim Schneiden von Zwiebeln und anderem Gemüse aus. Größe gesamt ca. 35 cm, Klinge ca. 22 cm.

Schinkenmesser

Speziell für Schinken erweist sich eine etwa 22 cm lange, 3 cm breite, eventuell vorne abgerundete Klinge am effektivsten.

Officemesser

Mit einer Klinge von 9-12 cm Länge und 2-3 cm Höhe dient das handliche Officemesser mit schmaler Spitze in erster Linie zum Schälen und Zerkleinern von Obst, Gemüse und Kräutern. Die Klinge ist dünner als bei den großen Damaszener Küchenmessern.

Fleischmesser

Schlanker als das Santoku, erledigt ein Damaszener Fleischmesser feine Schnitte mit Bravur. Spitzenköche setzen dieses Messer bei ziehenden und schiebenden Schnitten ein. Dank seiner leicht bauchigen Form bringt ein Damaszener Fleischmesser auch Wiegeschnitte zustande. Klingenmaß: 18-21 cm, im Profibereich etwas länger.

Steakmesser

Bei Tisch muss niemand in puncto „schöne und scharfe Messer“ Abstriche machen. Damaszener Steakmesser gleiten spielend leicht durch gebratenes und gegrilltes Fleisch. Sie zerquetschen das Fleisch nicht, sondern setzen saubere Schnitte. Der Fachhandel hält für gewöhnlich Sets mit 2, 4 oder 6 Messern oder jeweils mit einer Gabel bereit.

Brotmesser

Glatte Messer finden bei knusprig frischem Brot nur schwierig einen Ansatzpunkt. Deshalb haben Brotmesser prinzipiell einen Wellenschliff. Mit einem Damaszener Brotmesser gelingen auch dünne Schnitte, ohne das Brot zu zerfleddern. Klingenlänge meist 20,5 cm.

Gemüsemesser Nakiri

Flaches Profil und rechteckige Spitze ermöglichen schiebende Schnitte. Wegen seines hohen Rückens eignet sich das Nakiri Gemüsemesser perfekt zum Zerkleinern von Gemüse und Obst. Standardmaße für die beidseitig geschliffene Klinge: 17 cm lang und 5 cm hoch.

Gemüsemesser Usuba

Bezüglich der Form existieren zwischen Nakiri und Usuba keine wesentlichen Unterschiede, im Gegensatz zur Klinge, die einen einseitigen Schliff besitzt.

Schälmesser

Ausschließlich zum Schälen vorgesehen mit leicht gebogener, etwa 9 cm langer Klinge.

(Fisch) Filetier-Messer

Das Merkmal eines Filetier-Messers liegt in seiner schmalen Klinge, entweder spitz zulaufend oder mit leichter Rundung. Zum Schneiden hauchdünner Filets muss das Messer extrem scharf sein. Insofern stellen Damaszener Küchenmesser in dieser Ausführung eine ideale Option dar. Weitere Einsatzmöglichkeiten: Fleisch von Knochen oder Obst von den Kerngehäusen lösen.

Hackmesser (Daba): mit breiter, schwerer Klinge und breitem Rücken

Auch wenn von einem Hackmesser die Rede ist, werden Damaszener Küchenmesser dieser Art nicht schlagend eingesetzt. Eine solche Vorgehensweise würde der Klinge schaden. Statt mit dem üblichen Schwung eines Hackebeils, setzt man die Schneide auf das Schnittgut und drückt mit dem Handballen auf den Klingenrücken. Die Schärfe dieses Küchen-Damastmessers durchtrennt auf diese Weise auch härtere Lebensmittel.

Damast Küchenmesser mit Kullenschliff

Leichte Mulden an der Klinge werden Kullen genannt. Durch die parallel zum Blatt verlaufenden Vertiefungen bilden sich beim Schneiden Luftpolster, die verhindern, dass fettes oder klebriges Schnittgut an der Klinge hängen bleibt. Speziell bei Fleisch bietet der Kullenschliff Vorteile, indem er die Haftungsfläche reduziert, die mit dem Schnittgut in Berührung kommt. Ähnlich verhält es sich beim Schneiden von dünnen Scheiben, wie zum Beispiel bei Käse, Schinken, Lachs, Gurken und mehr.
Einziger Nachteil: Bei regelmäßiger Verwendung steht auch bei Damaszener Küchenmessern irgendwann ein Nachschliff an. Mit jedem Schleifprozess verlieren die Kullen an Tiefe und sind irgendwann nutzlos.

Damastmesserblock

Die optisch sehr ansprechenden Küchenwerkzeuge in einer Schublade verstecken wäre viel zu schade. Außerdem reiben in Besteckfächern die Klingen aneinander, so dass Kratzer entstehen. Damaszener Küchenmesser verdienen einen Platz, an dem sie sich stilvoll in Szene setzen. In einem liegenden oder stehenden Messerblock sind sie sicher und griffbereit aufbewahrt. Die klassische Variante besteht aus Holz, wobei eingelassene Schlitze jede Schneide einzeln in sich aufnehmen. Eine leicht nach vorne geneigte Form gestattet leichtes Entnehmen der Messer. Blöcke mit Schlitzen geben nur den Blick auf die Griffe frei. In einem Küchenmesser-Depot mit Magneten oder mit transparenter Front bleiben auch die Klingen jederzeit sichtbar.

Fazit:

Damaszener Küchenmesser begeistern jeden, der gerne kocht. Scharfe Klingen aus Damaststahl erleichtern die Essenszubereitung und trumpfen mit einer visuellen Anziehungskraft, der niemand widerstehen kann. Diverse Liebhaber der attraktiven Messer legten sich zunächst ein Santoku zu und sind so begeistert, dass sie ihr Repertoire nach und nach erweitern. Andererseits gibt es Damast-Küchenmesser-Sets, die den Bedarf an unterschiedlichen Schneidvarianten auf einmal abdecken.