Damastmesser FAQ

Das Interesse an Damaszener Messern steigt stetig. Während die extrem scharfen Schneidewerkzeuge früher hauptsächlich von Profis geschätzt wurden, statten immer mehr Hobbyköche ihre Küche mit Damastmessern aus. Meist erwacht der Impuls durch Bekannte, die von den Messern schwärmen. Für alle, die sich Damaszener Messer zulegen oder mehr über die exotisch anmutenden Klingen wissen möchten, hier die Antworten zu den häufigsten Fragen:

Wie viele Lagen zeichnen ein qualitativ hochwertiges Produkt aus?

Schweißverbundstahl setzt sich aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien zusammen, um ihre positiven Charakterzüge zu vereinen. Indem mindestens zwei Stahlsorten übereinandergelegt, erhitzt, verschweißt, gefaltet und erneut geschmiedet werden, entsteht nach mehreren Wiederholungen dieses Prozesses ein Stahlgefüge von besonderer Güte. Die vielen Lagen machen Damast mit seiner typischen Musterung sowohl stabil als auch flexibel. Je öfter der Stahl gefaltet wird, umso zeitaufwändiger das Verfahren und hochwertiger das Endprodukt. Edle Messerklingen besitzen bis zu 1000 Lagen und sind dementsprechend teuer. Kenner gehen von 150 Lagen aus, über die ein gutes Damastmesser verfügen sollte. Für den weniger anspruchsvollen Bedarf genügen wahrscheinlich Messer mit 67 Lagen bzw. 32 Lagen und einem harten Kern aus VG-10 Stahl.

Welches Öl für Damastmesser verwenden?

Traditionell findet Kamelienöl bei japanischen Messern Verwendung. Wenige Tropfen genügen. Zur Pflege der Klinge das dünnflüssige Öl, das aus den Samen des Kamelienbaums gewonnen wird, vorsichtig verreiben und einziehen lassen. Der hohe pH-Wert des Öls geht mit einem geringen Säuregehalt einher, als Voraussetzung für perfekten Korrosionsschutz. Die Behandlung verleiht der Klinge Glanz und eine verfeinerte Maserung. Minderwertige Öle trüben die Oberfläche der Schneide im Laufe der Zeit ein. Das klare Kamelienöl bringt auch blass gewordene Holzgriffe wieder zum Strahlen. Eventuell stellt Kokosöl eine Alternative dar, denn es besitzt gleichfalls lebensmittelechte Eigenschaften.

Weshalb ist die Damastmesser Aufbewahrung so wichtig?

Die richtige Lagerung bei Nichtgebrauch trägt ganz entscheidend zu einer langen Lebensdauer eines Damaszener Messers bei. Auf keinen Fall sollte das hochwertige Schneidegerät zusammen mit anderen Messern in der Besteckschublade liegen. Das Risiko, dass die Metalle aneinanderstoßen und die Klinge beschädigt wird, wäre viel zu groß. Zur optimalen Damastmesser Aufbewahrung stehen folgende Möglichkeiten zur Wahl:

  • In der mitgelieferten Box
    Diverse Hersteller verpacken ihre Erzeugnisse in eine schmucke Holzschatulle, die sich zur Lagerung hervorragend eignet. Das benutzte und gesäuberte Messer muss jedoch absolut trocken sein, damit es in dem verschlossenen Behältnis nicht rostet.
  • In einem Messerblock
    Die klassische Variante der Damastmesser Aufbewahrung bietet einen sicheren und griffbereiten Stand. Indem die Klinge komplett im Messerblock eintaucht, besteht keine Verletzungsgefahr. Messerblöcke sind in Holz, Bambus, Metall oder Kunststoff in verschiedenen Formen erhältlich.
  • An einer Magnetleiste
    Magnetische Halterungen gestatten eine platzsparende und schnell verfügbare Deponierung.
    Damastmesser sind relativ schwer, deshalb muss ein ausreichend starker Magnetkern vorhanden sein.

Wichtig: In Reichweite von Kindern sind Damastmesser definitiv am falschen Ort.

Was führt zu Damastmesser Verfärbung?

Flecken auf der Klinge sind für gewöhnlich das Resultat eines unsachgemäßen Umgangs. Andererseits bildet sich bei regem Gebrauch auf Carbonstahl eine Patina. Die Messerklinge schützt sich in gewisser Weise selbst vor Rost. Die einen empfinden die dunklere Damastmesser Verfärbung als ästhetische Note, während andere den ursprünglichen Charakter bewahren möchten und mit feiner Polierpaste entgegenwirken.

Für wen kommt ein Damastmesser Rohling infrage?

Zur individuellen Gestaltung der Griffe bietet der Fachhandel Damastmesser Rohlinge an. Teilweise sind die Klingen bereits geschliffen oder vorgeschärft und müssen eventuell nur noch abgezogen werden. Bei der Verwendung fertiger Schalen ist darauf zu achten, dass sie zum Erft passen. Damastplatten in unbehandeltem Zustand sind für den Eigenbau eines Messers vorgesehen. Schmiedekurse gewähren Einblicke in Theorie und Praxis des alten Handwerks.

Aus welchen Gründen setzen Damastmesser Rost an?

Das Prädikat „rostfrei“ deutet darauf hin, dass der Stahl mit mindestens 13 % Chrom legiert wurde. Der hohe Chromanteil macht schmiedbare Eisenwerkstoffe korrosions- und säurebeständig. Doch dadurch ergibt sich eine gröbere Struktur, die das Schleifen von sehr dünnen Schneiden behindert bzw. bei Belastung zu Ausbrüchen führt. Enorme Schärfe lässt sich nur mit nicht rostfreien Stählen erreichen, deshalb wird bei Damaszener Messern auf dieses Merkmal verzichtet. Dennoch kann Rost vorgebeugt werden, indem das Messer in keiner feuchten Umgebung und niemals in Wasser verbleibt. Es empfiehlt sich ferner sorgfältiges Trockenreiben nach jeder Reinigung. Gelegentlich einölen, insbesondere wenn das Messer länger nicht benutzt wird, verhütet ebenfalls Rostanflug. Weil bei der Lederherstellung Gerbsalze im Material verbleiben, neigen Damaszener Messer in Lederscheiden zum Rosten. Um auf einem Damastmesser Rost zu entfernen, hilft eine Paste aus Backpulver, Natronpulver und etwas Wasser. Niemals Stahlwolle oder Scheuerschwämme benutzen, denn sie hinterlassen Kratzspuren.

Inwiefern beeinflusst der Damastmesser Härtegrad die Schärfe?

Je härter die Klinge, umso besser die Schnitthaltigkeit und geringer der Verschleiß. Spröder Stahl kann sehr scharf geschliffen werden, zerspringt aber leicht. Weiche Stahlsorten sind biegbar, doch die Schärfbarkeit lässt zu wünschen übrig. Der Verbund von beiden trägt zur Aufrechterhaltung der günstigen Eigenschaften bei. Härtegrade über 60 HRC bei genügend Elastizität, damit die Klinge nicht bricht, ist nur mit Damaszener Stahl realisierbar. Der Damastmesser Härtegrad wird nach Rockwell gemessen.

Vertragen Damastmesser Geschirrspüler-Reinigung?

Küchenhelfer aus Damaszener Stahl reagieren auf Maschinenspülmittel, Salze gegen Verkalkung und Klarspüler höchst sensibel. Lochfraß kann die Folge sein. Die verschiedenen Temperaturen des Geschirrspülers verändern zudem die Stahlstruktur, so dass die Schnitthaltigkeit darunter leidet. Holzgriffe weichen auf, und falls das Geschirr in der Maschine miteinander kollidiert, entstehen auf der Klinge Kratzer. Zur Reinigung von Damastmessern kommt ausschließlich ein schonender Handspülgang unter lauwarmem Wasser infrage, eventuell mit Unterstützung eines milden Flüssigspülmittels. Sofort danach mit einem Baumwolltuch gut abtrocknen, unterbindet Korrosion.