Santoku Damastmesser

Die japanische Fertigkeit des Schwertschmiedens blickt auf eine lange Tradition zurück. „Katana“ heißt die Hiebwaffe in geschwungener Form mit langem Griff für beidhändigen Gebrauch und einfacher Schneide. Nachdem die Samurai Klasse abgeschafft wurde, mussten sich viele Schmiede umorientieren und bestritten fortan ihren Lebensunterhalt mit der Herstellung von Küchenmessern. Im Jahre 2013 wurde „Washoku“ (japanische Küche) von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe gekürt. Denn die fernöstliche Kochkunst beeindruckt weltweit aufgrund ihrer schonenden und ästhetischen Zubereitung naturbelassener Zutaten.

Entstehungsgeschichte der Santoku Damastmesser

Für die japanische Kochweise, die nicht nur den geschmacklichen Aspekt berücksichtigt, sondern das visuelle Erlebnis beim Essen einschließt, erweist sich ein Santoku Messer geradezu perfekt.
Während sich die Japaner früher hauptsächlich von Fisch, Reis und Gemüse ernährten, hielt nach dem Aufenthalt der Amerikaner als Besatzungsmacht vermehrt Fleisch auf dem Speiseplan Einzug. Wegen der geänderten Essgewohnheiten, wurde das Küchenmesser (Hōchō) dem gestiegenen Fleischkonsum angepasst. Das Resultat war ein Messer, das als Allrounder diverse Zwecke zum Herstellen und Anrichten von Gerichten erfüllt. Eine Klinge aus Schweißverbundstahl zeichnet das vielseitige Schneidegerät als Santoku Damastmesser aus.

Was bedeutet „Santoku“?

Der Name für die beliebte Messerform setzt sich aus den Wörtern „San“ für „drei“ und „Toku“ für „Tugenden“ zusammen. Im Land der aufgehenden Sonne steht der Begriff „Tugend“ nicht nur für die erstrebenswerte moralische Vollkommenheit einer Person. Der Sinngehalt reicht in Japan viel weiter und lässt sich unter anderem mit Grundsätzen und Talenten umschreiben. Auf das „Messer der drei Tugenden“ bezogen, ist speziell die außerordentliche Fähigkeit zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint.

Scharf und schnittig

Ein Santoku Damaszenermesser quetscht nicht. Es durchtrennt das Schneidegut mit einem präzisen Schnitt. Deshalb bleibt das Aroma der Nahrungsmittel gänzlich erhalten, was sich später beim Verzehr im Geschmack widerspiegelt. Das Santoku gleitet mit ziehendem Schnitt mühelos durch Fleisch, ob roh, gegart oder gegrillt. Selbst Sehnen bereiten keine Schwierigkeiten. Unter Nutzung der Hebelwirkung lässt sich Fisch ausgezeichnet filetieren. Entschuppen und ausnehmen gelingt ebenso rasch. Die außergewöhnliche Leistung eines Santoku Damastmessers bestätigt sich beim Schneiden von Zwiebeln. Indem durch die akkuraten Schnitte keine flüssigen Substanzen austreten, reduziert sich die Augenreizung, so dass der Träneneffekt ausbleibt. Zur Kontrolle der Schärfe bietet sich der Tomatentest an. Dazu wird die Schneide auf die Tomate gelegt und ohne Kraft aufzuwenden darüber gezogen. Die scharfe Klinge durchtrennt ohne Anstrengung sowohl Haut als auch Fruchtfleisch. Weiches Obst und Gemüse wird beim Schneiden nicht zerdrückt, der Saft bleibt drinnen. Die Santoku-Klinge gestattet hauchdünne Scheiben. Profis wenden wiegende Auf- und Abwärtsbewegungen an, wobei die Klingenspitze in der Nähe der Schneideunterlage verweilt. Die andere Hand hält Früchte oder Kräuter im Krallengriff mit gerade nach unten zeigenden Fingerspitzen fest, damit das Messer nicht abrutschen kann.

Wie sieht ein Santoku Damaszenermesser aus?

Der Griff und die stumpfe Oberkante ergeben eine durchgehende Linie. Zur Spitze hin fällt der Rücken bogenförmig ab. Die beidseitig geschliffene Schneide verläuft annähernd gerade. Das 4 bis 6 cm breite Blatt ragt großzügig unterhalb des Griffes hervor. Diese Art der Formgebung gewährt den Fingern genug Platz und sicheren Halt. Ob es sich um ein Santoku-Messer in Damastausführung handelt, verrät das Aussehen der Klingenoberfläche. Eine dekorative Maserung weist auf die aufwändige Verarbeitung hin, wobei sich die Muster je nach Herstellungsvariante unterscheiden, wie etwa:

  • Wilder Damast
  • Rosendamast
  • Wellendamast
  • Pyramidendamast

In benutzerfreundlicher Größe besitzt das Santoku Damaszener Messer eine 16 bis 18 cm lange Klinge. Es werden jedoch auch kleinere Exemplare angeboten. Manche Produkte verfügen über Kullen. Die Vertiefungen oberhalb der Schneide verringern die Kontaktfläche bei fettigen und leicht haftenden Esswaren. Indem sich beim Schneiden Luftpolster zwischen Schnittgut und Messerblatt bilden, bleibt nichts an der Klinge kleben.

Für den Messergriff stehen mehrere Materialien zur Option. Häufig erhält der Naturstoff Holz den Vorzug. Ansonsten bieten Edelstahl, Horn und glasfaserverstärkte Kunststoffe, wie Macarta oder G10, attraktive Alternativen. In ergonomischer Gestalt liegt der Griff bequem in der Hand und unterstützt ermüdungsfreies Arbeiten.

Zusammensetzung des Klingenmaterials

Damaszener Stahl wird aus unterschiedlichen Stahlsorten gefertigt, um wünschenswerte Eigenschaften miteinander zu verknüpfen. Einerseits soll Klingenstahl hart sein, damit er scharf geschliffen werden kann. Andererseits erfordert es ein gewisses Maß an Plastizität, damit der Werkstoff bei starker Belastung nicht splittert oder zerbricht. Deshalb wählen die Hersteller mindestens zwei Stähle aus, die jeweils einen der beiden Ansprüche erfüllen. Die Ausgangsmaterialien schichten, strecken, falten und erneut verschweißen bringt einen Stahl hervor, der höchsten Ansprüchen genügt. Je mehr Lagen, umso wertvoller das Endprodukt. Die Faltungen ergeben die reizvolle Musterung, die per Ätzen optisch hervortritt. Santoku Damastmesser heben sich aufgrund ihrer hohen Schnitthaltigkeit von anderen Erzeugnissen ab. Bei diesem Punkt geht es um die Widerstandskraft gegen mechanische, chemische und thermische Einflüsse. Da sich die Abnutzungserscheinungen in einem äußerst geringen Bereich bewegen, benötigen Klingen aus Schweißverbundstahl nur sehr selten einen Schliff.

Santoku Damastmesser pflegen

Damit das stilvolle Schneideutensil lange seine Schönheit behält, empfehlen sich folgende Maßnahmen:

  • weiche Schneidunterlagen verwenden, wie Holz oder Bambus
  • niemals in den Geschirrspüler packen
  • manuell unter fließendem Wasser mit etwas Handspülmittel reinigen
  • stets gut abtrocknen
  • keiner Feuchtigkeit aussetzen
  • im Messerblock, am Messermagnet oder separat in einer geeigneten Box aufbewahren
  • gelegentlich mit Kamelienöl einreiben
  • nur mit japanischen Wassersteinen oder Schleifsteinen schleifen

Ein gut gepflegtes Santoku Messer mit Damaszener Klinge nimmt über Jahrzehnte die Rolle eines treuen Begleiters in der Küche ein.

Mit dem Santoku Damastmesser kulinarische Highlights zaubern

Wer sich gesund ernährt und auf frische Zutaten schwört, kommt an einem Santoku Damastmesser nicht vorbei. Das Universalgenie schneidet, schnippelt, schält, zerlegt, zerkleinert, hobelt und filetiert. Mit keinem anderen Kochwerkzeug lässt sich Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch so leicht bearbeiten. Ausgewogene Ernährung bedeutet nicht, auf Geschmack zu verzichten. Ganz im Gegenteil, pflanzliche Kost, gegebenenfalls in Verbindung mit fettarmem Fleisch oder Fisch, wird bei schonender Zubereitung mit aromatischen Gewürzen und Kräutern zu einer wahren Gaumenfreude. Kurze Garzeiten verhindern, dass die Vitalstoffe beim Kochen verlorengehen. Authentisch zum japanischen Santoku Damastmesser, eignet sich vor allem der Wok unter sparsamer Verwendung nativer Öle. Mit der gewölbten Pfanne gelingen nicht nur asiatische Gerichte vorzüglich.