Damaszener Fleischmesser

Allzweck-Kochmesser zählen in der Küche zur Grundausstattung. Für manchen anspruchsvollen Koch fühlt sich diese Messerart jedoch etwas zu klobig an, speziell das Trennen und Zerkleinern von Fleisch betreffend. Damaszener Fleischmesser als praktische Variante für Filets, Steaks, Gulasch und mehr, erzeugen im Vergleich zu üblichen Kochmessern weniger Reibung. Der geringere Widerstand beruht auf einer schmäleren und dünneren Klinge. Schnitte lassen sich damit präziser setzen. Viele namhafte Messerhersteller führen Fleischmesser in ihrem Programm, damit ambitionierte Hobbyköche nicht auf den Komfort, den diese Schneidewerkzeuge bieten, verzichten müssen. Für die meisten Profis sind scharfe Damast-Fleischmesser ohnehin ein Muss.

Die 3 besten Damast Fleischmesser im Vergleich (12/2018)

Platz 1: zayiko Damast Fleischmesser VG-10 Frank Rosin Serie
139,99 € 118,99 €
zayiko Damast Fleischmesser VG-10 Frank Rosin Serie
Platz 2: Kasumi Masterpiece Damast Fleischmesser 24cm
235,00 €
Kasumi Masterpiece Damast Fleischmesser 24cm
Platz 3: WMF Fleischmesser Damast Länge 29,5 cm Klingenlänge 17 cm
279,00 € 159,99 €
WMF Fleischmesser Damast Länge 29,5 cm Klingenlänge 17 cm

Fleisch richtig schneiden

Die korrekte Schneidetechnik und ein ordentlich geschliffenes Messer tragen maßgeblich dazu bei, dass Fleisch zart und saftig wird. Fleisch hat Fasern, ähnlich wie Holz. Der Schnitt sollte stets gegen die Fasern erfolgen. Wird Fleisch in entgegengesetzter Richtung geschnitten, überwiegen die Längsfasern, die sich beim Erhitzen zusammenziehen und das Kauen erschweren. Kurze Fasern lassen sich bequemer beißen. Doch bevor das Messer in Aktion tritt, gilt das Augenmerk der Klinge. Stumpfe Schneiden führen zu ausgefransten Schnittflächen und die Wahrscheinlichkeit steigt, dass Fleisch zäh wird. Eine ungeschärfte Klinge benötigt mehr Druck, so dass während des Schneidens viel Saft aus dem Fleisch herausgepresst wird. Die fehlende Flüssigkeit macht sich beim Essen in der Form von trocken schmeckenden Bissen bemerkbar. Ein Damaszener Fleischmesser kommt mit einem sehr geringen Kraftaufwand aus. Leicht nach unten bewegen verhindert, dass das Fleisch unnötigerweise zusammengedrückt wird. Zügige und glatte Schnitte bieten die perfekte Voraussetzung für ein leckeres Fleischgericht. Damast-Fleischmesser vereinfachen auch das Parieren. Sehnen, Fett und Silberhäutchen sind mühelos ablösbar.

Fleischmesser mit Damastklinge

Erfahrene Köche stellen aus gutem Grund hohe Anforderungen an Schärfe und Schnitthaltigkeit eines Messers. Das Schneidewerkzeug muss gut in der Hand liegen und die Arbeit erleichtern. Qualitativ hochwertige Damaszener Fleischmesser erfüllen gehobene Erwartungen, denn sie bieten eine optimale Kombination aus Härte und Flexibilität. Die Klingen lassen sich rasiermesserscharf schleifen, und dennoch sind sie so robust, dass sie nicht brechen. Ein schon in der Antike für Schwerter angewandtes Herstellungsverfahren verbindet mindestens zwei Stahlsorten in vielen Lagen miteinander, damit eine exzellente Klinge entsteht. Als unverwechselbares Merkmal tritt die wunderschöne Maserung in Erscheinung.

Geeignete Griffmaterialien

Nach HACCP-Richtlinien (Hazard Analisis Critical Control Points) gelten im gewerblichen Bereich Standards an die Lebensmittelhygiene. Fleischmesser für den Einsatz in Metzgereien, Gaststätten und sonstigen Verpflegungsbetrieben müssen mit Griffen ausgestattet sein, die mit diesen Vorgaben konform gehen. Deshalb verfügen Profi-Fleischmesser oftmals über einen Kunststoff-Griff. Für den Privatbereich kommen diverse andere Materialien (z. B. Holz und Edelstahl) infrage. Ergonomische Formen und rutschhemmende Oberflächen verhindern ungewolltes Abrutschen vom Griff.

Traditionelle japanische Fleischmesser

Im Allgemeinen besitzen Damast Fleischmesser eine schmale und lange Klinge. Nachfolgend aufgeführte, teilweise leicht abgewandelte Messerformen entstammen der ostasiatischen Küche:

Gyutoh

Die Bezeichnung Gyutoh steht für „Rindermesser“. Dahingehend erfüllt es seinen Zweck beim Zerteilen großer Fleischstücke. Klinge: ca. 20 cm Länge, beidseitig abgezogen, etwas breiter als die gebräuchliche Variante und spitz zulaufend.

Chutoh

Die kleinere Gyutoh-Ausführung mit 16 cm Klinge

Deba

Für das Grobe (Filetieren und Ausbeinen) verwendet man in Fernost das Damast Fleischmesser namens Deba. Die breite, einseitig geschliffene Klinge ist etwa 17 cm lang.

Yanagiba

Eigens konzipiert für den ziehenden Schnitt bringt dieses Messer hauchdünne Scheiben hervor. Weil es in Japan vorwiegend für Fisch und Meeresfrüchte in Anspruch genommen wird, trägt es alternativ die Namen Sushi- oder Sashimi-Messer. Es eignet sich aber auch für Fleisch. Aus dem Japanischen übersetzt bedeutet Yanagiba „Weidenklinge“. Klingenform: schmal, asymmetrisch und etwa 28 cm lang.

Sujihiki

Mit einer ähnlichen Form wie Yanagiba, wird das Sujihiki in erster Linie zum Portionieren von Fleisch benutzt. Das Tranchiermesser besitzt eine zweiseitig geschliffene Klinge mit einer Länge von 24 bis 27 cm.

Santoku, das Messer für Fleisch, Gemüse und Fisch

Von allen ostasiatischen Küchenmessern verfügt das Santoku über die höchste Bekanntheitsstufe. Nicht selten wird dieses Allzweckmesser generell mit einem typischen Japanmesser gleichgesetzt. Ob ein Santoku-Messer zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse ausreicht, hängt von den Kochgewohnheiten ab. In einem Haushalt, in dem vegan oder vegetarisch gegessen wird, mag das Santoku-Messer als Universal-Küchenwerkzeug genügen. Steht jedoch auch Fleisch auf dem Speiseplan, empfiehlt sich ein schmäleres Kochmesser, oder noch besser ein Fleischmesser mit Damaszener Klinge. Die breite Klinge des Santoku-Messers verursacht beim Schneiden von Fleisch Reibung. Spezielle Damast-Fleischmesser gleiten erheblich leichter durch Muskel-, Binde- und Fettgewebe.

Außer den bereits genannten, typisch japanischen Messerarten, gehören Schinken-, Tranchier- und Filiermesser ebenfalls der Kategorie Fleischmesser an. Steakmesser tanzen etwas aus der Reihe, denn sie werden als Teil des Essbestecks betrachtet. Alle anderen Damaszener Fleischmesser dienen der Essenszubereitung und unterstützen erforderlichenfalls das Servieren.

Hygienische Aspekte

Unsachgemäßer Umgang bei der Zubereitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs kann Infektionen zur Folge haben. Die Gefahren lauern insbesondere bei rohem Fleisch. Alle Materialien, die mit Fleischerzeugnissen in Berührung kommen, müssen unverzüglich nach Gebrauch gereinigt werden. Das gilt natürlich auch für Damaszener Fleischmesser. Sorgfältiges Abspülen mit heißem Wasser (über 60°C), am besten unter der Verwendung von Spülmittel, rückt den Keimen zu Leibe. Maschinenreinigung beeinträchtigt die Struktur der Klinge.

Tipp: Fleisch-Damastmesser per Hand abwaschen und nicht für andere Lebensmittel benutzen.

Schneidbretter für Damastmesser und Fleisch

Holz oder Kunststoff? Bei Schneidunterlagen für Damaszener Fleischmesser gehen die Meinungen auseinander. Oftmals heißt es, Kunststoff sei hygienischer. Die Sympathie für Kunststoff-Schneidbretter liegt in der Tatsache begründet, dass sie im Geschirrspüler gereinigt werden können. Keimfreiheit ergibt sich aber erst ab 60°C. Spülgänge mit geringerer Temperatur genügen hygienischen Ansprüchen nicht. Einigen Hölzern (z. B. Buche und Eiche) werden antibakterielle Eigenschaften zugesprochen. Holz kann es insofern aus hygienischer Sicht durchaus mit Kunststoff aufnehmen. Holz-Ausführungen müssen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch heiß abgewaschen bzw. mit der harten Seite des Spülschwamms und etwas Handspülmittel abgeschrubbt werden, um die Reinlichkeit zu wahren. Die meisten Krankheitserreger sind nicht trocknungsresistent, dass heißt, sie benötigen zum Überleben Feuchtigkeit. Der Trocknungsprozess trägt zum Absterben von Keimen bei. Damit Schneidbretter komplett austrocknen, sollten sie nach dem Spülen nicht im Schrank deponiert werden. Entweder an einem Halter aufgehängt oder hochkant aufgestellt, kann die Restfeuchtigkeit komplett aus dem Brett entweichen.

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Harte Unterlagen sind für Damaszener Fleischmesser ungeeignet. Um die scharfe Klinge zu schonen, muss die Beschaffenheit des Schneidbretts weicher sein, als die der Klinge. Insofern stellen Holz-Unterlagen eine perfekte Option dar. Neuerdings geht das Interesse mehr in Richtung Bambus, ein Material, das sich ebenfalls mit Damast-Fleischmessern gut verträgt.

Zerfurchte Schneidbretter aus Holz benötigen einen Nachschliff, denn in Ritzen siedeln sich bevorzugt Krankheitserreger an. Lässt sich die Oberfläche nicht mehr glätten, steht der Austausch zu Gunsten einer neuen Schneideunterlage an. Schneidbretter sollten grundsätzlich getrennt nach Lebensmittelart zum Einsatz kommen. Demzufolge bedarf es jeweils eine Unterlage für Fleisch, Fisch, Käse, Brot und Gemüse.

Fazit:

Schnittqualität und langanhaltende Schärfe zeichnen ein gutes Damaszener Fleischmesser aus. Durch Fleisch oder Fisch muss ein Messer leicht hindurch gleiten, damit akkurate und glatte Schnitte entstehen. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Fleisch nicht zart und saftig wird. Damast-Fleischmesser besitzen die nötige Funktionalität, damit Braten, Steaks und andere Fleischgerichte bestens gelingen.