Messer mit Klingen aus Damaststahl erweisen sich als perfekte Helfer in der Küche. Wer die Schärfe eines Damaszener Messers kennt, möchte bei der Essenszubereitung gewiss nicht mehr ohne dieses exzellente Schneidwerkzeug auskommen. Die Pflege, die dem hochwertigen Kochutensil entgegengebracht wird, entscheidet über seine Lebensdauer. Unsachgemäßer Gebrauch kann ebenso schaden wie falsches Spülen oder Schärfen.
Die 7 Bereiche der Damastmesser-Pflege:
1. Nutzung von Damastmessern
Ein Damaszener Kochmesser ist zum Schneiden von Lebensmitteln bestimmt, sehr harte Produkte, wie Knochen und Gefriergut, ausgenommen. Das Risiko, dass Ausbrüche entstehen, liegt bei Extremen dieser Art in einem hohen Bereich. Wird ein Damastmesser gar als Flaschenöffner missbraucht, bleiben Schäden an der Klinge garantiert nicht aus.
2. Die Schnitttechnik
Zum Hacken von Lebensmitteln sind Damaszener Messer nicht geeignet. Selbst das traditionelle japanische Gemüsemesser namens Nakiri, das einem Hackebeil sehr ähnelt, darf nicht wie ein solches benutzt werden. Damastmesser sind viel dünner als Hackmesser, die in erster Linie dem Zerteilen von knochigem Fleisch dienen. Hebel- und Stoßbewegungen werden von Damaszener Messern ebenfalls nicht so leicht weggesteckt. Idealerweise gleitet das Messer locker durch das Schnittgut. Vorne aufgesetzt und während des Schneidens hinten abgelassen, vollzieht sich der für Damastmesser angemessene Ablauf beim Gemüseschneiden.
3. Schneidunterlagen für Damastmesser
Zu den übelsten Schikanen für Damaszener Messer zählen harte Unterlagen. Brettchen, die aus festem Kunststoff, Glas, Keramik, Marmor, Schiefer, Porzellan, Edelstahl oder einem anderen Metall hergestellt sind, setzen Damastklingen beim Schneiden gehörig zu. Es bilden sich womöglich Haarrisse oder die Schneiden brechen aus. Die Klingen nutzen sich auf starren Untergründen zudem viel schneller ab, so dass öfter nachgeschliffen werden muss. Matten aus weichem Kunststoff geben dem Messerdruck nach und schonen die Klinge. Unter Profis gelten Schneidbretter aus Holz als Favoriten für Damastmesser. Der natürliche Werkstoff ist flexibel und langlebig. Die Annahme, glatte Unterlagen seien hygienischer, entspricht nicht der Wahrheit. Untersuchungen ergaben, dass Holzschneidbretter in Sachen Reinheit die Nase vorne haben. Gerbsäuren im Holz besitzen antibakterielle Eigenschaften. Jedes Mal, wenn das Messer in das Holz einschneidet, tritt der keimtötende Effekt ein. Gerbsäure ist vermehrt in den Hölzern von Nussbaum, Eiche, Robinie, Lärche, Kiefer und Buche vorhanden. Aufgrund ihrer desinfizierenden Wirkung erfreuen sich diese Holzarten bei der Herstellung von Schneidbrettern einer großen Beliebtheit. Auch das Süßgras Bambus verfügt über Pflanzenstoffe mit antiseptischer Wirkung. Am besten wird für Gemüse, Fleisch und Fisch jeweils ein eigenes Schneidbrett benutzt. Nach dem Gebrauch mit möglichst heißem Wasser per Hand reinigen und zur zusätzlichen Keimbekämpfung mit Geschirrspülmittel oder Essig in Richtung Maserung abbürsten. Anschließend die Feuchtigkeit mit einem Baumwolltuch aufnehmen und das Brett an der Luft ausgiebig trocknen lassen.
4. Damaszener Messer reinigen
Ebenso wie hölzerne Schneidunterlagen, sind Damastmesser in der Spülmaschine fehlplatziert. Griffe aus diesem Naturmaterial quellen in Verbindung mit Nässe auf und werden spröde. Auch für die Klingen wird ein Waschgang in der Maschine zur Tortour. Einerseits setzen den empfindlichen Schneiden Geschirrspülreiniger und Regeneriersalze zu, andererseits belasten die unterschiedlichen Temperaturen der einzelnen Spülgänge die Struktur des Stahls. Das pflegende Reinigen der Damastmesser findet per Hand statt, entweder direkt unter fließendem Wasser oder mit Hilfe eines Lappens oder Schwamms. Essensreste sollten nicht längere Zeit auf dem Klingenblatt verbleiben, denn sie können zu unschönen Flecken auf der Klinge führen. Ein längerer Aufenthalt im Wasser fördert die Rostbildung. Daher das Messer nur so lange wie nötig mit Wasser in Kontakt bringen und gleich danach sorgfältig abtrocknen.
5. Damastmesser ölen
Gelegentliches Einölen bewahrt die Klinge vor Rost. Säurefreies Kamelienöl eignet sich hervorragend als Korrosionsschutzmittel für Damastmesser. Ein paar Tropfen auf ein Tuch träufeln und Klinge und Griff damit abreiben. Ein dünner Film genügt. Messern mit hölzernen Griffen kommt ein weiterer positiver Effekt zugute. Durch die Behandlung mit Kamelienöl treten Farbe und Maserungen des Holzes wieder stärker hervor. Das Messer im Anschluss daran auf einen sauberen Untergrund legen, damit das Öl restlos einziehen kann. Wenn Messer für längere Zeit nicht gebraucht werden, bietet das Einreiben mit Kamelienöl für die Klinge den bestmöglichen Schutz vor Rostflug. Das Öl wird in China, Vietnam und Japan aus den Samen diverser Kamelienarten aus der Familie der Teestrauchgewächse gewonnen. Doch bitte nicht verwechseln mit Teebaumöl, dessen Rohstoffe vom Australischen Teebaum stammen.
Warnhinweis: Mit Kamelienöl getränkte Lappen entwickeln beim Trocknen Wärme und neigen zur Selbstentzündung. Den Lappen nach der Anwendung ausgebreitet an der Luft trocknen lassen, damit sich die Wärme nicht stauen kann.
6. Damastmesser aufbewahren
Zusammen mit anderen Messern in der Besteckschublade sind Kratzer an der Klinge unvermeidbar. Hochwertigen Damaszener Messern steht ein Einzelplatz in einem Messerblock zu, um sie vor Blessuren zu bewahren. Oder sie werden nach jedem Gebrauch in abgetrocknetem Zustand separat in einer Schachtel oder Box gelagert.
7. Damaszener Messer schärfen
Selbst das schärfste Messer benötigt irgendwann einen Nachschliff. Die allgemein bevorzugte Lösung für Damastmesser stellen Wassersteine dar. Sie sind leicht zu handhaben und in verschiedenen Körnungen erhältlich. Bei sehr stumpfen Schneiden empfiehlt sich zunächst ein Grobschliff, auf den ein Feinschliff folgt. Vor der Anwendung müssen Wassersteine komplett mit Wasser durchtränkt werden, damit während des Schärfens ein Schleifschlamm entsteht. Meist reichen einige Schleifzüge von jeder Seite aus. Alternativ bieten sich andere Schleifsteine für Damastmesser, zum Beispiel Belgische Brocken, zum Schärfen von Damastmessern an.
Fazit:
Sachgemäßer Gebrauch und eingehende Pflege schenken Damastmessern eine lange Lebensdauer. Unter diesen Voraussetzungen leisten Messer mit Damaszener Klingen jahrzehntelang treue Dienste in der Küche.